Fiche technique de fabrication N°17
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,525 €
Prix de revient TTC Total :
15,245€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 853,517 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
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| Farine t45 |
kg |
0,063 |
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| Salsifis |
kg |
1,500 |
| Pâte à frire |
| Ciboulette |
Botte |
0,313 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
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| Bière |
L |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,750 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,013 |
| Cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et citronner les salsifis |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Les cuire dans un blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pâte à frire |
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| 3 |
Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monter les blancs, terminer la pâte à frire et ajouter la ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Frire les salsifis après les avoir enrobés de pâte à frire |
1899-12-30 00:30:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Sur plat avec papier gaufré, décor avec persil frisé |
1899-12-30 00:05:00 |
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